美女廚房：濃香古法蒸茄子

      今日廚神：彭聰　身份：大學生　星座：天蠍座　身高：165釐米

　  攝影/撰文：鄭巧雲　

 　 烹製材料(三人份)

  　 材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、紅棗(10粒)、薑(2片)

　　醃料：蠔油(3湯匙)、油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)

　　調料：油(1湯匙)

　　什麼是古法蒸茄子？就是在茄子上鋪瘦肉絲、冬菇絲、薑絲和紅棗絲等佐料，放下鍋大火清蒸成菜，這種古方作法可讓茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鮮美，因此也有“借味”之稱。 彭聰說，古法蒸茄子是一道粵式風味菜，想要此菜味道更好，可以加入金華火腿絲，還可以將茄子換成茶樹菇、魚、雞或排骨等食材。

 　　1　瘦肉洗淨切成細絲；幹香菇用清水泡發，去蒂擠幹水，切成細絲；紅棗也用清水泡發，去核切成細絲；姜去皮切成細絲。

　　2　將瘦肉、香菇、紅棗和薑絲置入碗內，加入1湯匙油、3湯匙蠔油、1/3湯匙白糖、1湯匙雞粉、1/3湯匙鹽、1湯匙醬油和1/2杯清水拌勻，做成古方醬料。

　　3　茄子去頭尾洗淨，切成5釐米長的細條，放入沸水中汆燙1分鐘，撈起瀝幹水。

　　4　取一深盤，以鋪一層茄子條，舀入一層古方醬料的方法，將茄子條疊加成梯型。

　　5　將茄子條用雙手輕輕壓緊，淋上1湯匙油，蓋上一層保鮮膜。

　　6　燒開鍋內的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分鐘，即可出鍋。

廚神貼士

 　　1、茄子很難蒸熟，因此切條後先放入沸水中燙一下，一來可以去除茄子的澀味，二來可縮短蒸制茄子的時間。

　　2、茄子疊成梯形後，要用雙手輕輕壓幾下，儘量將它壓得緊實些，以防清蒸時茄子條掉下來。

　　3、由於茄子條疊加一起較為厚身，蒸制時間要長一點，以便將茄子蒸得軟爛入味，這樣才會更美味。

　　4、先給茄子蓋上一層保鮮膜，再放入鍋內清蒸，可防止盤中有太多水蒸氣，會沖淡醬汁的味道。